Vesi ja öljy ne yhteen soppii – tämä on oodi emulsiolle
Kotikeittiön hääräilijä ylenee astetta taiturimaisemmaksi, kun oppii emulsion salat.
Basilikasta, valkosipulista, pinjansiemenistä, juustosta ja oliiviöljystä valmistettu vihreä pesto on kotimaassaan Italiassa suosittu pastakastike. Pestoa kannattaa kokeilla myös uusien perunoiden kanssa. Kuva: Nikke KinnunenMajoneesi on useimmille tuttu kastike. Ranskalaisen keittiön samettisen pehmeä klassikko on pohjimmiltaan öljyn ja kananmunan seos.
Kananmuna ja öljy eivät kuitenkaan muodosta vakaata seosta noin vain. Onnistunut majoneesi vaatii emulsiota.
Kananmunan keltuainen sisältää lesitiiniä, joka on luontainen emulgointiaine. Sen ansiosta öljy ja vesi muodostavat vakaan seoksen.
Keltuainen ei ole aino ruuan sisältämä emulgointiaine. Esimerkiksi valkosipuli toimii samalla tavoin. Espanjalainen alioli valmistetaan valkosipulista ja oliiviöljystä, kuten nimikin kertoo. Mitään muuta ei tarvita majoneesimaisen lopputuloksen saavuttamiseksi.
Espanjalainen alioli valmistetaan valkosipulista ja oliiviöljystä.
Kun ymmärsin emulsion toimintaa, aloin kokeilla sen rakentamista kaikenlaisissa ruokalajeissa.
Viimeisin huippuonnistuminen on ollut vihreä pesto. Emulsio syntyy aliolin tavoin valkosipulin avulla. Salainen ainesosa on ruokalusikallinen lämmintä vettä.
Suolan kanssa murskattu valkosipuli saa lillua muutaman minuutin morttelin pohjalla vesitilkassa, ennen muiden ainesosien jauhamista seokseen.
Emulsion käyttökelpoisuus keittiössä ei suinkaan lopu tähän. Hieman kinkkisempi tapa on käyttää voita emulgointiaineena. Maito nimittäin on luonnostaan emulsio, sillä sekin sisältää rasvaa ja vettä kauniisti yhteen sitoutuneena.
Tässä lämpötila on kaiken A ja O. Jääkylmiä voinokareita lisätään poreilevaan kastikkeeseen samalla pannua liikuttaen. Voilla silatusta punaviinikastikkeesta tulee kermaisen täyteläistä, kun maitorasvat ja neste yhdistyvät oikealla tavalla.
Voi kuinka suurenmoinen keittiökemian ilmentymä emulsio onkaan!
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
