Tanskassa kehitellään: Miltä maistuisi hyönteisolut?

Panimomestari Morten Ibsen kunnioittaa työssään perinteitä mutta haluaisi tuoda Jacobsenin kokoelmaan myös viimeisimmän muodin mukaisia hapanoluita. Kuva: Olli Toivanen

Tanskalainen panimomestari Morten Ibsen kehittää tanskalaisjätti Carlsbergin kylässä käsityöläisoluita Jacobsenin pienpanimossa. Joskus ideat ovat villejä, vaikka kaupalliseen tuotantoon ne tuskin päätyvät.

"Yksi erikoisemmista ideoista, mikä meillä on ollut, on tehdä olutta hyönteisten avulla", hän paljastaa. "Muurahaisissa on sitruksinen maku, joten jos lisäisimme niitä tarpeeksi, voisimme saavuttaa sitruksen maun olueen. Tällainen projekti toisi myös paljon huomiota."

Pelkästään huomioarvon takia Ibsen ei kuitenkaan hyönteisolutta halua tehdä. Vaikka Jacobsenin kumppani, kokeellinen ruuan tutkimuskeskus Nordic Food Lab, on jo onnistuneesti tehnyt oluen mehiläisen toukkien avulla, lähestyy Ibsen erikoisempiakin ideoita maku edellä.

"Itse pidän jalat maassa, joten haluan lisätä raaka-aineen vain jos se tuo makuun jotain uutta", Ibsen linjaa.

Jacobsenin pienpanimo edustaa käsityöläiskulttuuria keskellä tanskalaisjätti Carlsbergin kylää Kööpenhaminassa. Ibsenin mukaan läheinen suhde emokonserniin asettaa rajoitteita mutta tuo myös etuja.

Ibsen saa apua Carlsbergin maailmankuululta tutkimuslaboratoriolta, joka kulkee erityisesti ohran ja hiivojen tutkimuksen eturintamassa.

"Carlsbergilta pyrin ottamaan kaiken sen tiedon, jota tutkimuskeskus tarjoaa, kun he kehittävät uusia raaka-aineita ja tekniikoita", Ibsen kertoo. "Tutkimuskeskuksen kanssa kehitämme myös oluita Michelin-ravintoloihin hyödyntäen tieteellisiä lähestymistapoja. Tutkimme tynnyrikypsytystä ja pyrimme ymmärtämään sitä paremmin."

Ibsen on intohimoinen puhumaan oluesta ruokajuomana. Hän uskoo, että jos maailman parhaat ravintolat saadaan tarjoamaan asiakkailleen viinin lisäksi olutmenuita, alkaa sama ilmiö vähitellen näkyä myös arkisemmissa ravintoloissa ja kotipöydissä.

Tähän työhön hän on värvännyt myös Tanskan tunnetuimman ravintoloitsijan, Claus Meyerin, joka tunnetaan neljästi maailman parhaana palkitun ravintola Noman perustajana. Meyerin esimerkki on siivittänyt viime vuosina pohjoismaisen ruokakulttuurin ennennäkemättömään lentoon perinteikkäillä raaka-aineilla.

"Jos voit valita ruokalajeja, joita monet Pohjoismaissa pitävät tylsinä, ja luoda niiden avulla maailman parhaan ravintolan, on se varmasti mahdollista myös oluiden avulla", Ibsen naurahtaa.

Pelkät tynnyreissä kypsytetyt huippuoluet eivät kuitenkaan riitä tuomaan olutlaseja aterioille. Ibsen haluaakin kouluttaa ravintola-alan ammattilaisia oluen ja ruuan yhdistämisen saloihin, jottei ruokalajiin sopiva olut jää tarjoamatta tiedon puutteen takia.

"Sommelierit monissa ravintoloissa ovat lähes aivopestyjä viinillä. Teimme tutkimuksen, jonka mukaan he olivat hyvin itsevarmoja tarjoillessaan viinejä hedelmien kanssa mutta kokivat olonsa epämukavaksi tarjotessaan olutta, sillä he tiesivät siitä liian vähän."