Hirvikeitto neljällä tapaa: Perinteisestä aasialaiseen

Hirvenliha sopii erinomaisesti keittoihin. Kuva: Sanne Katainen

Hirvenmetsästys alkaa valtakunnallisesti huomenna, mutta uuden saaliin lihoja joudutaan vielä hetki raakakypsyttämään. Nyt on siis kreivin aika valmistaa loputkin edellisen kauden hirvenlihat ruoaksi.

Keittojen etu on usein se, että niiden maku syvenee ja paranee päivän tai parin säilytyksessä. Keitoistamme kolme kestää loistavasti parin päivän tekeytymisen, mutta hirvenlihapulla-ramenkeitto on syötävä heti valmistuttuaan.

Hirvenliha on mainio keittojen raaka-aine. Ruhonosista sidekudosta sisältävät etuselkä ja lapa ovat erinomainen valinta perinteisiin kirkasliemisiin lihakeittoihin, joissa ne hautuvat mureiksi ja suuhun sulaviksi. Tällainen on peijaiskeitto-ohjeemme, johon paahdetut luut tuovat erinomaista lisämakua.

Paistilihoista keittoihin sopivat esimerkiksi ulko- ja pyöröpaisti. Ne ovat keittämisen jälkeenkin tiiviimpiä kuin lapa tai etuselkä, mutta eivät suinkaan jää sitkeiksi. Paistilihat sopivat myös mainiosti sellaiseen keittoon, johon liha vuollaan lastuiksi, kuten thaihenkiseen hirvikeittoon. Tämä alun perin Riistaa lautasella -kirjasta kotoisin oleva, perinteisestä poikkeava keitto, on tulvillaan herkullisia makuja. Vaikka ohje voi vaikuttaa pitkältä, niin kannattaa ehdottomasti kokeilla.

Burgundinpata on kaikille tuttu punaviinipohjainen lihapata, joka sovelletaan nyt keitoksi. Herkullisuutta keittoon tuovat punaviinin lisäksi myös pekoni, suppilovahverot sekä kasvikset.

Myös hirvenjauheliha kannattaa muistaa keittojen raaka-aineena. Ramenkeitossa lyövät kättä koto-Suomi ja Aasia, kun liemi maustetaan eksoottisesti, kasvikset jätetään rapsakoiksi ja hirvenlihapullat aateloivat makunautinnon. Nuudelit vettyvät säilytyksessä, joten jos haluat esivalmistella tätä keittoa, niin tee lihapullat ja liemi etukäteen, ja valmista keitto loppuun vasta juuri ennen ruokailua.

Kirkaslieminen peijaiskeitto saa lisämakua paahdetuista hirvenluista. Keitto säilyy kylmässä 2–3 päivää. Kuva: Sanne Katainen

noin 6 annosta

• Ainekset
• Liemi
• 500 g hirvenluita
• 700 g hirvenetuselkää tai -lapaa
• 1 sipuli kuorineen
• 10 katajanmarjaa
• 10 mustapippuria
• 3 laakerinlehteä
• 1 rosmariinioksa
• 2 tl suolaa
• Lisäksi
• 1 kg perunoita, kiinteä lajike
• 2–3 porkkanaa
• 150 g lanttua
• 150 g juuriselleriä
• 200 g palsternakkaa
• 1 sipuli
• 10 cm pala purjoa
• 2 laakerinlehteä
• 10 mustapippuria
• (suolaa)
• Lisäksi
• persiljaa

Valmistusohje

Huuhtele luut tarvittaessa ja nosta vuokaan tai leivinpaperin päälle pellille. Paahda luita 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Käännä, ja paahda vielä hetki. Luuta saavat ottaa reilusti väriä, mutta eivät palaa.

Siirrä luut kattilaan. Lisää liha ja sen verran vettä, että ainekset reilusti peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää sipuli ja mausteet. Anna kiehua hiljaa poreillen noin 2 tuntia.

Liemen kiehuessa kuori perunat, juurekset ja sipuli. Halkaise ja pese purjo. Paloittele kaikki kasvikset.

Nosta liha pois liemestä ja siivilöi liemi. Paloittele liha suupaloiksi. Siirrä puhtaaseen kattilaan liemi, kasvikset, mausteet ja lihat. Keitä, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Viimeistele persiljalla ennen tarjoamista.

Thaihenkinen hirvikeitto on tulvillaan makuja, niin eksoottisia kuin kotoisiakin. Suosittu ohje on alun perin kirjasta Riistaa lautasella, josta se nousi yhdeksi suosituimmista ohjeista. Kuva: Sanne Katainen

6–8 annosta

• Ainekset
• n. 700 g hirven paistilihaa, esim. ulko- tai pyöröpaistia
• 2 rkl voita tai öljyä
• 10 maustepippuria
• 10 mustapippuria
• 1 tl rakuunaa
• 2 oksaa rosmariinia
• 1 tl suolaa
• 3 dl vettä
• ½ dl makeaa chilikastiketta
• Sienet
• 1 l tuoreita tai 3 dl pakastettuja kantarelleja
• 1 tl voita tai öljyä
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 rkl soijakastiketta
• Lisäksi
• 4 porkkanaa
• 10 cm pala purjoa
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 rkl inkivääriä
• 1 sitruunaruoho
• 5 ryppylimetinlehteä
• ½ punainen chili
• 5 dl riistalientä (tai 5 dl vettä ja 1 rkl riistafondia)
• 1 tlk (400 g) kookosmaitoa
• 80 g sulatejuustoa
• 1 ruukku korianteria

Valmistusohje

Leikkaa liha ohuiksi lastuiksi. Kuumenna valurautapadassa puolet rasvasta. Lisää puolet lihasta ja ruskista käännellen. Liha saa ottaa reilusti väriä, mutta älä polta. Siirrä lihat sivuun ja toista sama lopuille lihoille.

Mittaa pippurit, rakuuna, tuore rosmariini ja suola mortteliin. Hiero mausteet sekaisin.

Toisen lihaerän ruskistuttua sekoita joukkoon aiemmat lihat sekä mausteseos. Lisää vesi ja chilikastike. Anna hautua noin tunnin ajan. Sekoita pari kertaa välillä. Jos neste uhkaa haihtua, lisää vettä desin erissä.

Puhdista kantarellit ja paloittele ne pannulle. Kuumenna sekoitellen, kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut. Jos käytät pakastettuja sieniä, kuumenna niitä, kunnes enimmät nesteet ovat haihtuneet. Lisää rasva, hienonnetut valkosipulinkynnet ja soija. Hauduta hetki ja kumoa seos lihojen joukkoon.

Kuori ja suikaloi porkkanat. Leikkaa purjo pitkittäin kahteen osaan, pese ja suikaloi. Kuori ja hienonna loput valkosipulinkynnet. Raasta inkivääri. Leikkaa sitruunaruoho poikittain kahteen osaan. Hienonna ryppylimetinlehdet. Poista chilistä siemenet ja suikaloi punainen osa. Nosta ainekset pataan ja sekoita.

Lisää joukkoon riistaliemi (tai vesi ja riistafondi) sekä kookosmaito. Kiehauta ja anna hautua noin 10 minuuttia.

Lisää paloiteltu sulatejuusto ja anna hautua, kunnes juusto on sulanut keittoon, eli 10–15 minuuttia. Sekoittele välillä.

Ennen tarjoamista poista keitosta sitruunaruohopalat. Viimeistele korianterilla ennen tarjoamista.

Burgundihenkinen hirvikeitto maistuu niin sunnuntaipäivällisellä kuin arkiaterianakin. Kuva: Sanne Katainen

4–6 annosta

• Ainekset
• 700 g hirven lapa-, ulko-, tai pyöröpaistia
• 2 tl suolaa
• 10 mustapippuria
• 10 maustepippuria
• 1 rosmariininoksa
• 1 laakerinlehti
• Lisäksi
• 170 g pekonia
• 8 perunaa
• 2 porkkanaa
• 3 sipulia
• 1 paprika
• 1 dl kuivattuja suppilovahveroita
• 5 dl punaviiniä
• 2 rkl tomaattipyreetä
• 1 tl timjamia

Valmistusohje

Nosta liha kattilaan ja peitä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori syntyvä vaahto pois. Lisää mausteet kun vaahtoa ei enää synny. Keitä lihaa 1–2 tuntia.

Lihan kiehuessa suikaloi pekoni ja paista palat pannulla, kunnes ne ovat saaneet väriä. Kuori ja paloittele perunat, porkkanat sekä sipulit. Pese paprika ja poista siemenet. Paloittele paprika.

Nosta liha liemestä ja siivilöi liemi toiseen kattilaan. Lisää liemeen perunat, porkkanat, sipulit ja murustellut suppilovahverot. Kuumenna kiehuvaksi.

Paloittele liha suupaloiksi ja lisää keittoon. Lisää myös punaviini, pekonit, paprikat, tomaattipyree ja mausteet. Anna kiehua, kunnes kasvikset ovat kypsiä, eli 15–20 minuuttia. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa.

Vinkki: Keiton maku syvenee ja paranee 1–2 päivän säilytyksen aikana.

Hirvi pyöräytetään pulliksi, liemi keitetään tuhdin maukkaaksi ja kasviksiin jätetään rapsakkuutta. Siinä ihanan ramenkeiton kaava. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• Lihapullat
• 500 g hirvenjauhelihaa
• 1 ps sipulikeittoaineksia
• 1 kananmuna
• ½ tl maustepippuria
• Liemi
• 6 dl vettä
• 1 lihaliemikuutio
• 1 tl currytahnaa
• ½ tl korianterinsiemeniä jauhettuna
• ¼ tl savupaprikajauhetta
• ¼ tl juustokuminaa
• Lisäksi
• 2 porkkanaa
• 1 suippopaprika
• 2 lehtikaalinlehteä
• 200 g nuudeleita
• 2 kevätsipulia
• seesaminsiemeniä

Valmistusohje

Sekoita jauhelihaan sipulikeittoaines, muna ja maustepippuri. Anna tekeytyä 10 minuuttia. Pyörittele massa lihapulliksi ja kypsennä 225-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.

Pullien kypsyessä mittaa kattilaan liemen aineet. Kuumenna kiehuvaksi.

Kuori porkkanat ja leikkaa tikuiksi. Lisää porkkanat liemeen ja keitä noin 5 minuuttia. Lisää renkaiksi leikattu suippopaprika, paloiksi revityt lehtikaalit sekä nuudelit. Keitä vielä pari minuuttia.

Jaa keitto lautasille ja lisää päälle lihapullia. Viimeistele hienonnetulla kevätsipulilla sekä seesaminsiemenillä. Tarjoa heti.