Uudenmaan villeintä ruokaa tarjolla viikonloppuna Fiskarsissa
Mariebergin tilalla toimii yritys Viltgården, joka myy lähimetsistä pyydettyjä riistaeläimiä netin kautta kuluttajille. Viltgården osallistuu tänä viikonloppuna Slow Food -tapahtumaan Fiskarsissa.
Viltgårdenin lihamestari Péter Vámosi leikkaa valkohäntäpeuraa. Hän on eritellyt pöydälle paistit ja fileet. Kuva: Jaana KankaanpääSuhina käy, kun lihamestari Péter Vámosi teroittelee veistään tottuneen näköisesti. Sitten hän tarttuu suureen valkohäntäpeuran jalkaan ja alkaa leikata sitä paloiksi. Työn alla on ties kuinka mones tuhannes peura.
”Yhden peuran leikkaamiseen ja pakkaamiseen kuluu suunnilleen tunti”, kertoo työtä vierestä seuraava Matti Korhonen.
”Tämä on hyvin käsityövoittoista, todellista artesaanityötä”, hän jatkaa.
Korhonen työskentelee suomalaista riistaa myyvässä Viltgården-yrityksessä, joka toimii Mariebergin tilalla Inkoossa. Tittelinä hänellä on toimitusjohtaja ja toimenkuvana oikeastaan kaikki riistan myyntiin ja ostoon liittyvä. Leikkuu jää kuitenkin Vámosin käsiin.
Lähellä Inkoon Fagervikia sijaitseva Viltgården on myynyt riistalihaa vuodesta 2013. Tänä keväänä yritys perusti verkkokaupan, jota on kehitetty kesän aikana. Ajatuksena on, että suomalaista riistalihaa voisi tilata vuoden ympäri kotiovelle.
”Toistaiseksi toimitukset onnistuvat lähinnä pääkaupunkiseudulle ja sen lähistölle”, Korhonen kertoo.
Suunnitelmissa on laajentaa toimituksia myös muualle Suomeen. Ensimmäisinä listalla ovat suuret kaupungit kuten Turku ja Tampere. Viltgårdenilla on halua toimittaa myös harvemmin asutuille alueille, mutta toistaiseksi logistiikan tuomat esteet ovat hillinneet toimitusalueen laajentamista.
”Meillä on neuvottelut Postin kanssa kuitenkin meneillään.”
Tärkein asiakasryhmä on nykyisin ravintolat, seuraavaksi tulevat kuluttajat ja kolmantena ruokakaupat.
Yrityksen tuotevalikoimaan kuuluu riistaliha peurasta hirveen ja riistalintuihin. Toisinaan yritys myy myös villilampaan eli muflonin lihaa. Vaikka metsästyskausi kestää vain osan vuotta, saa riistalihaa tilattua myös sesongin ulkopuolella.
”Riistaliha sopii vähärasvaisuutensa puolesta erinomaisesti pakastettavaksi. Meillä pakastetun lihan parasta ennen -päivä on vuoden päässä pakastamisesta”, Korhonen kertoo.
Säilyvyydestä huolimatta monelle asiakkaalle on iskostunut ajatus syksystä riista-aikana. Sekä ravintolat että kuluttajat ajattelevat, että syksyisin syödään riistaa. Silloin sitä myös ostetaan eniten.
Korhosen mukaan yrityksen tavoitteena on muuttaa tätä ajattelua. Ihmisille halutaan tarjota riistalihaa myös sesongin ulkopuolella.
”Haluamme viestiä, että riistaa on hyvin saatavilla ympäri vuoden.”
Korhonen kertoo, että yrityksen tuotteita on markkinoitu laadun lisäksi vahvasti kestävyyden näkökulmasta. Lihansyönti on ollut viimeiset vuodet paljon esillä, ja entistä useampi ihminen miettii lihansyönnin vähentämistä.
”Me voimme tavoittaa hyvin ne ihmiset, jotka haluavat syödä vähän mutta laadukasta lihaa”, Korhonen sanoo.
Peurakannat ovat myös nopeassa kasvussa niillä alueilla, joilta Viltgårdenin käyttämät eläimet pyydetään, joten kannan hupenemisesta ei tarvitse olla huolissaan. Kestävyys näkyy yrityksen toiminnassa myös siinä, että kaadetut eläimet käytetään kokonaan.
”Olemme pyrkineet tuomaan ihmisten saataville vähemmän tuttuja ruhon osia”, Korhonen kertoo.
Viltgårdenin valikoimissa on tuttujen fileiden ja paistien lisäksi muun muassa potkaa. Korhosen mukaan kotikokeille vieraammat osat pitää markkinoida riittävän hyvin.
Potkaa myydään osso buccona, joka on italialaiseen keittiöön perehtyneille tuttu annos.
Koko eläimen hyödyntäminen on Korhosen mukaan Viltgårdenin ajattelun ytimessä. Hän on huomannut, että samaa arvostusta alkaa löytyä jälleen ravintoloidenkin keittiöistä.
”Esimerkiksi Turussa ja Helsingissä on paljon nuoria keittiömestareita, jotka haluavat kokeilla eri ruhon osien valmistamista. Heille on sitä parempi, mitä haastavampi liha on kyseessä.”
Kyseessä ei varsinaisesti ole uusi ilmiö, sillä entisaikojen ihmisille oli tärkeää käyttää kaikki eläimen osat hyväksi. Unohtumaan päässyttä taitoa ollaan jälleen herättelemässä henkiin. Lihan lisäksi myös luut, talja, pää ja sorkat menevät hyötykäyttöön.
”Taljat suolataan ja myydään nahkoiksi. Luita myydään esimerkiksi ravintoloille ja niistä keitetään liemiä. Päät ja sorkat menevät käsityöläisille raaka-aineiksi, mutta en tiedä, mitä he niistä tekevät,” Korhonen kertoo.
Yrityksen tuotteet ovat esillä jälleen tänä vuonna Fiskarsissa järjestettävässä Slow Food Västnyland tapahtumassa. Yksi Fiskarsin markkinoiden perustajista, Tomas Landers, on myös Viltgårdenin perustaja. Yritys onkin tapahtumassa ikään kuin kotikentällään.
Fiskarsissa Viltgårdenin toiminnan kärki on kotimainen riistaliha.
”Sillä sitä arvostetaan ja sitä meiltä tullaan ostamaan”, Korhonen summaa.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
