Hunaja nostattaa sekaleivän

Markku Vuorikari Hunajajuurella valmistettu aurinkoinen vuokaleipä on rapeakuorinen ja täyteläisen makuinen. Kuva: Viestilehtien arkisto

Juuritaikinalla leipominen ei ole mitään pikaleivontaa. Paras lopputulos syntyy, kun juuri saa käydä lämpimässä vähintään kuusi tuntia. Tavallisesti juuritaikina herätetään ja nostatetaan tuorehiivalla.

Hunaja on hiivalle vaihtoehto. Siinä on hiivasieniä, jotka hapattavat ja nostattavat kaikkia viljalajeja.

Hunajalla hapattaminen onkin hyvin vanha taito. Kotimainen hunaja on varma valinta juuren tekemiseen. Tärkeintä on lämpötila. Se ei saa nousta yli 40 asteeseen, jotta hunaja toimii.

Valmista hunajajuurta käytetään hiivan tavoin. Hiivan nostatuskykyyn tottuneena käytin hunajajuurta aluksi pari ruokalusikallista puoleen litraan nestettä. Myöhemmin ruokalusikallinen on riittänyt.

Olen leiponut vuokaleipää erilaisten jauhojen sekoituksilla: vehnää, ruista, kauraa, grahamia, ohraa, mallasta, hiutaleita, erilaisia siemeniä ja jyviä. Vähän sen mukaan, mitä on kotona sattunut olemaan.

Ensimmäisenä päivänä

1 tl hunajaa

1/2 dl kädenlämpöistä vettä (enintään 40 astetta)

1 1/2 rkl graham-täysjyvävehnäjauhoja

1 1/2 rkl vehnäjauhoja

Mittaa ainekset noin 7 desilitran lasipurkkiin ja sekoita. Tarkista, että purkkiin on sopiva kansi. Peitä tölkki leivinliinalla ja anna olla vuorokausi 25–30 asteen lämmössä. Pidin tuolilla lähellä lämpöpatteria. Sekoita pari kertaa.

Toisena päivänä

lisää 3/4 dl kädenlämpöistä vettä

1/2 dl graham-täysjyvävehnäjauhoja

1/2 dl vehnäjauhoja

Sekoita taikinamaiseksi ja jätä peitettynä lämpimään.

Kolmantena päivänä

Lisää vettä ja jauhoja samat määrät kuin toisena päivänä. Anna olla lämpimässä noin 12 tuntia. Silloin voit nähdä, että käyminen on alkanut. Sulje tölkki kannella ja säilytä jääkaapissa. Säilyy useita kuukausia. Kun juurta on jäljellä ruokalusikallinen, on aika jatkaa sitä.

Hunajajuuren jatkaminen

1 tl hunajaa

1 rkl hunajajuurta

1 dl graham täysjyvävehnäjauhoja

1 dl vehnäjauhoja

1 1/2 dl kädenlämpöistä vettä

Sekoita ainekset ja jätä peitettynä 25–30 asteen lämpöön. Noin puoli vuorokautta on riittävä aika. Sulje kansi ja säilytä jääkaapissa.

1 kpl

5 dl vettä

1 tl hunajaa

2 rkl hunajajuurta

1/2 rkl suolaa

4 dl graham täysjyvävehnäjauhoja

3 dl (riihi)ruisjauhoja

3 dl vehnäjauhoja

1 dl kauralesettä

1 dl auringonkukansiemeniä

Seuraavana päivänä

1–2 dl vehnäjauhoja

Vuokaan ja pinnalle

voita

auringonkukansiemeniä

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja sekoita siihen hunaja sekä hunajajuuri. Lisää muut ainekset vähitellen sekoittaen puulastalla. Kun taikina on sen verran kiinteää, että sitä voi vielä sekoittaa lastalla, niin sirottele pinnalle jauhoja. Peitä hyvin liinalla ja jätä lämpimään yön yli.

Seuraavana päivänä lisää taikinaan desi tai kaksi vehnäjauhoja. Jos leivot vuokaleivän, niin taikina saa jäädä löysemmäksi. Voitele noin 2 litran leipävuoka hyvin voilla. Ripottele pohjalle ja reunoille auringonkukansiemeniä. Painele taikina vuokaan. Taputtele pintaan reilusti siemeniä ja ripottele vielä hiukan jauhoja. Ellet tee vuokaleipää, niin vaivaa taikinaa käsin vehnäjauhoja apuna käyttäen, kunnes saat hyvän kiinteyden ja muotoile leiviksi.

Peitä liinalla ja anna kohota lämpimässä paikassa pari tuntia. Kypsennä vuokaleipää 175 asteessa noin 45 minuuttia. Laske lämpötilaa 150 asteeseen ja jatka paistamista 30–40 minuuttia. Aika riippuu leivän koosta.

Vinkki: Kokeile erilaisten jauhojen sekoituksilla. Yhteensä jauhoja ja siemeniä tarvitaan 11–12 desilitraa eli 650–700 grammaa.

2 leipää

Taikinajuuri

1 1/2 dl vettä

1/4 palaa hiivaa

2 dl hiivaleipävehnäjauhoja

Seuraavana päivänä

3 1/2 dl vettä

1/4 palaa hiivaa

7 dl hiivaleipävehnäjauhoja

1 rkl oliivi- tai rypsiöljyä

1 tl suolaa

Päälle

8–10 perunaa

4 pientä valkosipulin kynttä

tuoretta rosmariinia

suolahiutaleita

mustapippurirouhetta

2 rkl oliivi- tai rypsiöljyä

Sekoita taikinajuuren kädenlämpöinen vesi, hiiva ja jauhot. Anna käydä liinalla peitettynä lämpimässä paikassa.

Liuota hiiva seuraavana päivänä kädenlämpöiseen veteen. Lisää seos juureen sekä jauhot, suola ja öljy. Alusta tasaiseksi. Anna kohota kaksinkertaiseksi, reilu tunti.

Keitä perunat lähes kypsiksi. Kuori ja viipaloi. Jos olet pessyt perunat hyvin, voit viipaloida ne myös kuorineen.

Jaa taikina kahteen osaan. Taputtele leivinpaperin päälle litteiksi leiviksi. Levitä päälle perunaviipaleet ja rouhi päälle pippuria.

Leikkaa tuoretta rosmariinia pari oksaa hienoksi ja ripottele perunoiden päälle. Ripottele vielä suolarakeita ja valuta hiukan öljyä pinnalle.

Anna kohota puolisen tuntia. Paista 200 asteessa noin 30 minuuttia.

ANNELI PESSALA

Avaa artikkelin PDF