Ruismestari vaaliiyli 300-vuotiasta taikinajuurta
KANGASALA
Kun astuu Heikin Leivän leipomoon, tuntee melkein päässeensä aikamatkalle sadan vuoden taakse.
Ruisleipätaikina on peitelty hellästi liinojen alle puukaukaloihin, ja katon orsilla kuivuu leipää talon hevosille. Tuvan sydämenä hehkuu vanhan ajan leivinuuni, joka lämpiää puilla neljästi viikossa.
”Viisitoista leipää mahtuu kerralla uuniin”, pääleipuri Pirjo Veckman naurahtaa.
”Onhan tämä vähän erilainen kuin mitä nykyisin mielletään leipomoksi.”
Veckmanin isän Heikki Haaviston perustama kotileipomo on myynyt hiivatonta ruisleipää ja muita leivonnaisia jo yli 30 vuotta. Suosio on niin suuri, että kesällä pihaan syntyy välillä leipäjonojakin.
”Joskus kesätorin aikaan on ollut melkein satametrinen jono odottamassa aukeamista”, Veckman kuvailee.
Ruisleivän salaisuus lienee Suomen tiettävästi vanhimmassa taikinajuuressa, joka vain paranee kuin viini vanhetessaan.
”Se on säilynyt yli kolmesataa vuotta tässä talossa. Kyllähän jostakin voi löytyä vielä vanhempikin juuri, mutta tämä on varmasti vanhin, mistä leivotaan leipää myyntiin.”
Tekotaito on periytynyt sukupolvelta toiselle. Syksyllä Ruismestariksi valittu Haavisto touhuaa yhä leipälapion varressa, mutta tytär kantaa päävastuun perheyrityksestä.
Parikymmentä vuotta isän ”kisällinä” juurrutti työhön. ”Jatkaminen tuntui luonnolliselta. Haluan vaalia sitä perinnettä, mitä meillä täällä on.”
Raaka-aine kasvaa tilan 16 hehtaarin luomupelloilla.
Kyseessä on harvinaiseksi käynyt vanha ruislajike, joka venyy parhaimmillaan parimetriseksi.
”Se on pienijyväisempi lajike, joten leivästä tulee maukkaampi, kun on kuoriainetta enemmän”, kymmenet sadot kasvattanut Haavisto kuvailee.
Ruisleivän teko ei ole hätäisen puuhaa, sillä pelto kylvetään elokuun 20. päivän tienoilla ja puimaan päästään vasta seuraavan vuoden syksyllä.
”Vähän aikaa viljan täytyy olla säkissäkin ennen jauhamista, jotta siihen ehtii tulla kaikki vitamiinit.”
Karkeat kokojyväjauhot tehdään omassa myllyssä, mutta vaaleat jauhot jauhatetaan vieraalla. Ravintoaineet säilyvät parhaiten, kun viljaa ei turhaan seisoteta valmiiksi jauhettuna.
”Meillä jauhetaan joka viikko.”
Ruisleivän valmistusta ei voi oppia pelkästään kirjoista lukemalla.
”Ruisleipä on hirveän paljon herkempi kuin hiivalla kohotettu vaalea leipä. Onnistuminen on niin monesta asiasta kiinni kuun asennosta ja lämpötilasta lähtien”, Veckman tietää kokemuksesta.
Kaiken alku ja juuri säilyy parhaiten kuivattuna puukaukalossa.
”Tärkeät maitohappobakteerit kuolevat, jos juuren pakastaa.”
Vaivaaminen vaatii omat niksinsä, sillä sitkon vähyyden takia täysrukiinen taikina on tarttuvaa.
”Taikina pitää kuitenkin jättää sopivan löysäksi. Liian kova leipä ei välttämättä nouse kunnolla”, Haavisto neuvoo.
Isä ja tytär toteavat yhteistuumin, että perinteisen leivinuunin lämmöstä jää leipään omanlaisensa maku. Uunin lämmittämisessäkin maltti on valttia.
”Sekapuita uuniin, mutta ei kilokaupalla. Pelkillä koivuhaloilla siitä tulee liian kuuma.”
Uunissa kypsyvät myös ruismaltaat, joita tarvitaan saaristolaisleivän ja mämmin valmistamiseen.
Karppaustrendi ei ole kysyntää syönyt, päinvastoin lähiruokabuumi on lisännyt kiinnostusta myös Heikin Leivän herkkuja kohtaan.
Tällä hetkellä leipiä saa oman puodin lisäksi Kangasalta ja Tampereelta.
”Tosin onhan niitä lähetetty postin välityksellä ympäri Suomea, varsinkin silloin kun hiivatonta leipää ei vielä tahtonut saada mistään”, Haavisto huomauttaa.
Tavoitteena on, että asiakkaat löytyisivät tulevaisuudessakin läheltä. Perinteitä vaalivalle pienleipomolle kasvu ei ole itsetarkoitus.
”Silloin se voi helposti muuttua teolliseksi tuotannoksi. Mieluummin pysytään pienenä, jotta ihmiset näkevät, millaista leipominen on oikeasti joskus ollut”, Veckman summaa.
HENNA VAINIO
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
