Kastikeliemi syntyy hiljaa hauduttaen KOTIKOKINKASTIKEKOULU

Kaada kalaliemiainesten päälle kylmää vettä sen verran, että ne juuri peittyvät. Markku Vuorikari Kuva: Viestilehtien arkisto

Vuoden mittaan perehdymme erilaisten kastikkeiden valmistamiseen. Aloitamme kotikokin kastikekoulun liha- ja kalaliemen keittämisestä.

Kasvislientä valmistetaan kesällä uuden sadon aikaan. Seuraavalla kerralla on suomalaisen ruskean kastikkeen vuoro.

Pilkkijä saa joskus melkoisen määrän pikkukalaa. Niitä ei kannata heittää hukkaan. Sinteistä tehdään maukas kalaliemi kastikkeiden pohjaksi. Sitä kannattaa keittää pakastimeen odottamaan kevään isompia kalasaaliita.

Vaaleat kalat ovat parhaita kalaliemeen. Myös lohen ruodot ja pää kannattaa hyödyntää.

Mukaan pilkotaan juureksia: selleri ja palsternakka ovat hyviä, porkkana voi antaa liemelle hiukan makeahkon maun.

Laitetaan kattilaan vielä maustekimppu sekä hiukan happoa sitruunasta. Kalaliemeen ei kannata lisätä suolaa keittämisen aikana.

Umami on uusi perusmaku, jota luonnehditaan suolaisen ja happaman yhdistelmäksi. Sen tunnistaa parhaiten maistamalla suolatonta lihalientä.

Jos haluat tumman kastikepohjan, niin paahda luita ensin 175 asteessa pari tunti.

Hauduta sen jälkeen juuresten ja mausteiden kanssa useita tunteja. Lihaliemikattilan voi laittaa hautumaan myös uuniin alle 100 asteeseen.

Hiukan vaaleampi liemi syntyy keittämällä

luisia ruhonosia, mausteita ja juureksia.

Lihalientä keitettäessä mausteet ja kasvikset luovuttavat makua nopeammin kuin luut, joten lisää ne vasta, kun kaikki valkuaisvaahto on kuorittu liemen pinnalta.

Valmiit liemitiivisteet auttavat kiireistä kokkia. Kokeilemalla ja maistelemalla saat selville liemen vahvuuden ja suolaisuuden.

Näiden apulaisten huonoja puolia on suolaisuus ja lisäaineet. Kannattaa valita vähäsuolaisia ja ilman natriumglutamaattia valmistettuja kuutioita.

Liemikuutioiden ja fondien hyvä puoli taas on nopeus ja helppokäyttöisyys.

Tiivisteestä tehtyä lihalientä ei voi keittää kokoon, mutta makua voi parantaa keittämällä liemessä liemijuureksia ja yrttimausteita.

Aromikas lihaliemi syntyy luisista lihapaloista, mausteista ja kasviksista. Sido rouhitut pippurit harsonyyttiin.

1–2 sipulia

pala purjoa

pala selleriä

50 g voita

1 ½ kg kalanruotoja, -päitä, perattuja pikkukaloja

noin 2 l vettä

½ sitruuna

persiljan varsia

timjamin oksa

1 laakerinlehti

Valitse ruodoiksi esimerkiksi lohta, kirjolohta, ahvenia, kuhaa, madetta, siikaa. Poista päistä kidukset. Ahvenet sopivat liemeen perattuna, kidukset ja sisälmykset poistettuna. Pese ruodot hyvin kylmällä vedellä ja paloittele pienemmiksi.

Kuori ja pilko juurekset. Sulata kasarissa voi ja hauduta siinä pieniksi paloitellut juurekset pehmeiksi. Älä ruskista.

Lisää ruodot ja vettä sen verran, että ruodot ja kasvikset peittyvät. Anna kiehahtaa ja kuori pinnalle noussut vaahto. Lisää mausteet ja keitä noin puoli tuntia miedolla lämmöllä. Anna liemen jäähtyä noin 10 minuuttia.

Siivilöi liemi ja keitä hiljalleen kokoon eli tilavuudesta pois noin yksi neljäsosa. Lisää ripaus suolaa. Kalaliemessä ei ole makua ilman suolaa. Pakasta liemi pienissä erissä myöhempää käyttöä varten.

noin kilo paloiteltuja luita

noin kilo paloiteltua härän tai naudan rintaa

2 porkkanaa

1 palsternakka

pala juuriselleriä

pari varsisellerin vartta

3 valkosipulin kynttä

pätkä purjoa

2 laakerinlehteä

timjaminoksa

persiljan varsia

7–10 valkopippuria

Lohko kuoritut kasvikset reiluiksi paloiksi. Paahda kasvikset öljytilkassa kattilan pohjalla. Ruskistus parantaa liemen väriä.

Laita lihat kasvisten kanssa kattilaan. Kaada päälle vettä sen verran, että peittyvät. Anna veden kiehahtaa ja kuori vaahto pois. Tee yrteistä kimppu ja sido langalla. Rouhi pippurit ja laita sideharsopalaan ja sido nyytiksi. Lisää mausteet kattilaan. Jatka keittämistä pari tuntia.

Siivilöi liemi toiseen kattilaan. Jatka keittämistä, kunnes lientä on jäljellä vajaa litra. Jäähdytä ja poista pinnalta rasva. Valuta liemi kannulla jääpalapussiin. Ohut muovi ei riitä liemen suojaksi pakastimessa, joten laita pussi laakeaan rasiaan ja jäädytä. Jäätyneenä pussista on helppo murtaa paloja.

Irrota lihat luista ja pilko lihakeittoon tai pataruokaan.

noin 8 annosta

1 ½ l vettä

8 valkopippuria

8 maustepippuria

1 kg valkokaalia

1 sipuli

2 porkkanaa

2 valkosipulin kynttä

2 tl suolaa

noin 500 g kypsää lihaa

persiljaa

Suikaloi kasvikset. Pane kaikki ainekset lihaa ja persiljaa lukuun ottamatta kattilaan ja hauduta kypsäksi, noin tunti. Tarkista nesteen määrän riittoisuus haudutusvaiheen aikana ja lisää tarvittaessa vettä.

Lisää kuutioitu, kypsä liha. Kuumenna ja mausta persiljasilpulla.

5–6 annosta

2 sipulia

4–5 dl vettä

2 porkkanaa

½ lanttua

2 rkl voita

½ tl kokonaisia valkopippureita

1 laakerinlehti

½–1 tl suolaa

1 rkl tomaattisosetta

1 dl hienonnettua persiljaa

500 g suikaloitua, kypsää lihaa

Leikkaa sipulit reiluiksi lohkoiksi ja porkkanat ja lanttu isoiksi paloiksi tai kuutioiksi. Kuullota kasvikset padassa tai paistokasarissa.

Lisää vettä niin, että kasvikset juuri ja juuri peittyvät. Lisää pippurit, laakerinlehti ja suola. Hauduta kypsäksi hiljaa kannen alla keittäen noin puoli tuntia.

Lisää lopuksi suikaloitu kypsä liha, tomaattisose sekä persiljasilppu. Kuumenna ja tarjoa keitettyjen perunoiden ja maustekurkkujen kera.

3–4 annosta

2 madefileetä

1 dl ruisjauhoja

1/4 tl suolaa

25 g voita

Nylje ja fileoi made. Käytä pää ja ruodot kalaliemeen. Leikkaa fileet pienemmiksi paloiksi.

Kierittele suolalla maustetuissa ruisjauhoissa. Paista kuumalla pannulla voissa kypsiksi molemmin puolin.

3–4 annosta

1 prk kermaviiliä

2 kovaksi keitettyä munaa hienonnettuna

1 rkl kapriksia tai maustekurkkukuutioita

suolaa

sokeria

mustapippuria

Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja tarjoa paistetun mateen ja perunasoseen kanssa. Purista tarjoiluvaiheessa kalan päälle sitruunamehua.

ANNELI PESSALA

Avaa artikkelin PDF