Riistalientäluista ja juureksista
Riistaliemen keittämiseen tarvitaan aikaa ja reilun kokoinen kattila.
Paloittelun yhteydessä hirven isoista luista kannattaa irrottaa liha mahdollisimman tarkkaan.
Pilkotuista ydinluista, jänteistä ja rustoista saa hyvän riistaliemen pakastettavaksi kastikkeisiin tai keittojen liemeksi. Nämä vähemmän arvokkaat osat sisältävät paljon valkuais- sekä makuaineita.
Valkuaisaineiden ansiosta pitkään keitetty liemi hyytyy jäähtyessään. Kattilaan voi lisätä myös potkalihaa, joka vanhalla eläimellä voi olla hyvinkin kuivaa. Se pehmenee ainoastaan pitkään keittämällä.
Juurekset ovat nyt parhaimmillaan, joten ne antavat liemeen ja keittoon oman makulisänsä. Juuresten paahtaminen tuo lisää väriä liemeen.
Lientä keitettäessä juureksia ei välttämättä tarvitse kuoria, vaan hyvä harjaus riittää.
Perusliemi tarvitsee myös hiukan suolaa pippureiden ohella.
Suola edesauttaa makuaineiden ja proteiinin liukenemista keitettävistä aineksista. Suolaa ei kannata lisätä liikaa, jos liemen keittää kokoon ja pakastaa.
ANNELI PESSALA
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
