Herkutellaan hanhella

Hauhalan hanhenmaksa on eettistä gourmetruokaa. 

Rapea hanhennahka maistuu siinä missä mehevä täytekin. 

Virpi Rantalainen pilkkoo kivipiiran pieniksi kuutioiksi. 

Kokonainen hanhipaisti sopii niin pikkujoulun kuin itsenäisyyspäivän juhlapöytään. 

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaakko Martikainen

Hauhalan hanhifarmin Martinpäivän menu alkaa hanhipateella mustaherukkakastikkeen kera. Pääruuaksi nautitaan kokonainen hanhi juureslisukkeineen ja jälkiruokana maistuu tarte tatin eli käännetty omenatorttu.

”Pääruuan eli paistin valmistus on syytä aloittaa ajoissa. Hanhen kypsyessä ehtii hyvin valmistaa ranskalaisen omenatortun ja kattaa pöydän”, Virpi Rantalainen vinkkaa.

Jos et saa mistään kokonaista hanhea, voit korvata sen ankalla, sorsalla tai vaikkapa hanhen koipireisillä. Hanhipateen sijasta voit tarjota jotain toista liha-maksapateeta.

Rantalaisten oma suosikkiruoka on hanhenkoivet hapankaalipedillä. Valmisteluihin menee vain muutama minuutti, ja sen jälkeen ruoka kypsyy uunissa itsekseen.

6–8 annosta

• 1 hanhi

• hanhen kaularanka, sydän,

maksa ja kivipiira (löytyvät

pussista hanhen sisältä)

• hienoa merisuolaa

• 3–5 hapokasta omenaa

• 3 valkosipulinkynttä

• 200–300 g kuivattuja aprikooseja

• 1 puntti tuoretta rosmariinia

• 1 puntti tuoretta timjamia

• (paistinarua sitomiseen)

• 100 g liemijuureksia (esim. porkkanaa, selleriä, palsternakkaa)

• 6 rkl hanhenrasvaa paistamiseen

• 1 rkl vehnäjauhoja suurustamiseen

• suolaa

• mustapippuria myllystä

• tilkka madeiraa

• 2–3 rkl hunajaa

• noin 1 kg perunoita tai juureksia (esim. porkkanoita, sipulia, punasipulia ja palsternakkaa) tarjoiluun

Poista hanhen sisältä löytyvät kaularanka sekä erilliseen pussiin pakatut sydän, maksa ja kivipiira. Leikkaa siipien kärjet pois toisen nivelen kohdalta.

Pilko sisäelimet puolen sentin kuutioiksi ja ripottele niiden päälle hienoa merisuolaa. Pilko omenat lohkoiksi ja hienonna valkosipuli. Sekoita sisäelinkuutiot, valkosipuli, omenalohkot ja aprikoosit kulhossa. Silppua kolmannes rosmariinista ja timjamista, lisää seokseen.

Laita hanhi uunipellille ja täytä se seoksella.

Sido hanhen koivet yhteen. Sido myös siivet niin, että ne pysyvät kiinni hanhessa.

Hiero hanhen pintaan merisuolaa sekä loput rosmariinista ja timjamista (säästä molemmista yksi oksa liemeen). Kypsennä hanhea 120-asteisessa uunissa 5 tuntia.

Kuori liemijuurekset ja pilko ne ronskisti.

Ruskista siipien kärjet, kaularanka ja liemijuurekset kattilassa ruokalusikallisessa hanhenrasvaa. Lisää päälle kuumaa vettä niin, että luut peittyvät. Keitä lientä miedolla lämmöllä hanhen kypsennyksen ajan. Kun keittoaikaa on noin tunti jäljellä, lisää kattilaan rosmariinin- ja timjaminoksa. Siivilöi liemi.

Valmista kastike: ruskista rasvassa vehnäjauhoja, ja kaada hanhen liemi päälle koko ajan vatkaten. Mausta suolalla, mustapippurilla ja madeiralla.

Tee hanhelle lopuksi hunajaglaseeraus: sivele hanhen pintaan juoksevaksi lämmitettyä hunajaa ja paista hanhea 200-asteisessa uunissa 10 minuuttia.

Paista kuoritut ja pilkotut lisäkejuurekset 5 ruokalusikallisessa hanhenrasvaa sillä välin, kun hanhi saa kauniin glaseerauspinnan uunissa. Lisää hiukan suolaa.

Tarjoile juurekset, hanhen sisällä kypsynyt hedelmä-sisäelintäyte ja kastike hanhen kanssa.

Vinkki: Hanhen paistossa irronnut rasva kannattaa siivilöidä ja ottaa talteen myöhempää käyttöä varten. Rasva on erinomaista paistorasvana sekä lihojen confaukseen eli rasvassa kypsentämiseen (esimerkiksi broilerinkoipiconfit). Rasva säilyy jääkaapissa parisen viikkoa, tai pakastimessa.

• Hanhifarmin perinteinen hanhipatee (valmiina jalosteena)

• salaatin ja yrtinlehtiä (esimerkiksi viinisuolaheinää ja korianteria)

Cumberlandin kastike:

• 2 salottisipulia

• 1 rkl hanhen rasvaa paistamiseen

• 2 dl mustaviinimarjahilloa

• 1 appelsiinin raastettu kuori + mehu

• 2 dl madeiraa

• 1 dl puna- tai valkoviiniä

• 2 rkl sokeria (maun mukaan)

• Dijon-sinappia

• suolaa

• inkivääriä

Silppua sipuli ja kuullota se kattilassa hanhen rasvassa. Lisää muut ainekset ja anna kiehua noin 1/3 kasaan. Jäähdytä.

Tarjoa pateiden kastikkeena. Sopii myös liharuuille.

Annoksen kokoaminen:

Viipaloi hanhipatee. Asettele lautaselle pari, kolme viipaletta pateeta ja niiden päälle kastiketta. Kastikkeen sijaan käyttää mausteista marjahyytelöä. Lisää lautaselle yrttisalaattia. Nauti aterian alkupalana.

Laita uunivuokaan puoli kiloa hapankaalia. Ripottele hanhen koipipaloille suolaa ja pippuria myllystä. Aseta koivet hapankaalipedille nahkapuoli ylöspäin.

Kypsennä 170 asteessa 3 tuntia.

Valmis! Helppoa ja maukasta!

Taikina:

• 3 dl vehnäjauhoja

• 1 dl sokeria

• 1 kananmuna

• 100 g voita

Täyte:

• 40 g voita

• 2 dl fariinisokeria

• 2 rkl vettä

• 4–6 omenaa

Taikina: Nypi nopeasti vehnäjauhot ja sokeri kylmän voin kanssa. Lisää kananmuna ja anna taikinan levätä kylmässä ainakin tunti.

Täyte: Sulata voi uuninkestävässä tasapohjaisessa vuoassa (tai erillisessä kattilassa, josta siirrät sokeri-voiseoksen valmiina piirasvuokaan). Lisää sokeri ja vesi ja kiehauta. Sokeri alkaa karamellisoitua, mutta varo ettei se pala. Anna jäähtyä.

Paloittele omenat reilunkokoisiksi lohkoiksi ja asettele ne karamellipohjan päälle.

Kauli taikina ja asettele se omenoiden päälle. Paista 20–25 minuuttia 200 asteessa. Ennen tarjoilua kumoa torttu tarjoiluvadille, niin että karamellisoitu pinta on päällä. Tarjoa vaniljajäätelön tai vaahdotetun vaniljakastikkeen kanssa.

• 397 g purkki kondensoitua maitoa

• 4 dl vispikermaa

• 1 rkl vaniljasokeria

Vaahdota kerma kovaksi vaahdoksi. Sekoita joukkoon varovasti kondensoitu maito ja vaniljasokeri. Kaada pakastuksen kestävään astiaan, ja laita kansi/kelmu päälle. Anna jäätyä yön yli.