Parhaat herkut joulupöytään

Kylmäsavulohipasteijat maistuvat alkupalana. 

Mangalitza-joulukinkku on tehty sian etuosasta. 

Rommirusinarahka on tuhti jälkiruoka. 

Mangalitzan laardi on pehmeää ja vaaleaa. 

Bataattilaatikko korvaa lanttulaatikon. 

Kari ja Satu Kohonen käyttävät ruuanlaittoon leivinuunia ja puuhellaa. 

Tähtitortut voi tehdä myös torttutaikinasta. 

Satu ja Kari Kohosen joulupöydässä istuu vaihteleva kokoonpano uusperhettä, mutta ainakin kerran pyhien aikana pyritään saamaan kaikki lapset yhteen. Silloin nautitaan mangalitzan lihaa suosikiksi nousseen bataattilaatikon kera ja terästetään makua isännän sinapilla ja Seija-mummon sienisalaatilla.

Mangalitzan liha maistuu kunnon vanhanajan kinkulta, mutta Satu Kohonen on huomannut, että mangalitzan laardi on myös todella hyvää niin suolaisessa kuin makeassa ruuanlaitossa. Koska se on lisäksi terveellistä, niin Satu valmistaa siitä sekä suolaiset alkupalaksi nautittavat pasteijat että kahvin kanssa syötävät joulutortut.

”Keski-Euroopan keittiöissä esimerkiksi etanat kypsennetään mangalitzan laardissa”, Satu tietää.

Kohosten joulupöydässä tavallinen kinkku korvautuu tänä vuonna mangalitzan boston butt -paistilla, joka on hankittu yhteistyötilalta. Omia villasikakinkkuja saadaan odottaa vielä ensi vuoteen.

Mangalitzan laardia voi ostaa esim. mangalitzat.fi -sivuston tuottajilta. Jos et saa mangalitzaa tai laardia, niin voit valmistaa menun mainiosti myös tavallisesta possun kinkusta ja korvata laardin jollain muulla rasvalla, ohjeen mukaan.

250 g mangalitzan laardia

250 g maitorahkaa

4 dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa

Ota laardi huoneenlämpöön pehmenemään hetkeksi. Sekoita muut ainekset laardiin. Taikina saa levähtää jääkaapissa yön yli.

Täyte:

150 g kylmäsavulohta

2 keitettyä kananmunaa

200 g ruohosipulituorejuustoa

ripaus sitruunapippuria

Hienonna kylmäsavulohi ja pilko kananmunat. Sekoita täytteen ainekset keskenään.

Kaulitse taikina noin puoli senttiä paksuksi levyksi. Painele sydänmuotilla kuvioita ja nosta puolet kuvioista pellille. Lisää täytettä jokaisen sydämen keskelle noin 1 ruokalusikallinen ja nosta toinen sydänkuvio kanneksi päälle. Painele haarukalla reunat kiinni. Voitele kananmunalla.

Paista puuhellan uunissa 200 asteessa 15 minuuttia tai sähköuunissa 225 asteessa 10 minuuttia.

Vinkki: Jos mangalitzan laardia ei ole käytettävissä, voit valmistaa tavallisen rahkavoitaikinan tai käyttää valmista pakastevoitaikinaa.

5 kg sian etuosasta lapaa, luuta, niskaa

Jos liha on pakastettu, sulata se viileässä ennen suolausta.

Suolaus:

Upota liha 8-prosenttiseen suolaliuokseen, säilytä viileässä. Suolaus kestää 1 vrk/kg eli tässä tapauksessa 5 vrk. Toisena päivänä varmista suolan imeytyminen ruiskuttamalla suolaliuosta paksulla neulalla lihan sisään. Ylimääräinen neste valuu samoista rei’istä ulos.

Paistopäivänä huuhtele lihan pinta kylmällä vedellä ylimääräisen suolan poistamiseksi ja anna lihan huilata huoneenlämmössä tunti, pari.

Paistaminen:

Lämmitä leivinuuni paistoa edeltävänä päivänä huolellisesti. Paistopäivänä tarkista uunin lämpötila: kun se on 150 astetta, laita liha uuniin rasvapinta ylöspäin. Seuraa lihan sisälämpöä mittarilla. Kun mittari osoittaa sisälämpötilaksi 78 astetta, on liha valmis. Nosta liha pois uunista ja kuorruta sinapilla.

Huom! Jos käytössä ei ole sähköuunia tai sitä ei halua käyttää, voi kinkun kuorruttaa leivinuunissakin. Paahda korppujauhoa paistinpannulla hetki, jotta se saa kauniin värin. Ripottele jäähtynyt, paahdettu korppujauho lihan pintaan.

(8 hengelle)

1 kg bataattia

2 dl kuohukermaa

1/2 dl siirappia

1 kananmuna

1/2 dl korppujauhoja

1/2 tl inkivääriä

1/4 tl valkopippuria

1/4 tl muskottipähkinää

1 tl suolaa

Kuori bataatit, pilko ja keitä kypsiksi. Kaada keitinvesi pois ja survo bataatit.

Lisää muut ainekset joukkoon ja vatkaa kuohkeaksi. Voitele uunivuoka mangalitzan laardinokareella (tai voilla). Kaada seos vuokaan. Tee pintaan kuvioita haarukalla ja ripottele korppujauhoja. Lisää ohuita laardilastuja päälle (tai voinokareita).

Paista miedossa lämmössä, 150–175 asteessa noin 1 tunti.

(6 hengelle)

1/2 kg punajuuria etikkaliemessä

2 omenaa

150 g Aura-murua

1/2 dl ruohosipulia

Kastike:

150 g creme fraichea

2 rkl sinappia

2 tl sokeria

Valuta punajuuret ja kuutioi. Kuutioi omenat, hienonna ruohosipuli. Sekoita ainekset keskenään.

Sekoita kastikkeen ainekset ja lisää salaatin sekaan. Anna maustua muutama tunti viileässä ennen tarjoilua.

(6 hengelle)

1/2 kg suolasieniä (haapa- ja karvarouskuja)

4 dl smetanaa

1 rkl omenaviinietikkaa

1 tl sokeria

1 sipuli

1/2 nippua tilliä

Liota sieniä yön yli kylmässä vedessä. Valuta ja hienonna sienet. Pilko sipuli ja hienonna tilli. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna makujen tasoittua yön yli viileässä.

1 1/2 dl sinappijauhetta

2 1/2 dl ruokakermaa (15 %)

3 kananmunaa

2 dl juoksevaa hunajaa

1 rkl omenaviinietikkaa

3/4 tl suolaa

(sinappia voi halutessaan maustaa tilkalla konjakkia tai savuviskiä tai vaikka sinihomejuustolla)

Sekoita kattilassa sinappijauhe, kerma, munat ja hunaja. Kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen. Lisää viinietikka ja suola (lisää tässä vaiheessa myös ”mausteet”, jos käytät niitä). Annostele purkkeihin ja säilytä viileässä.

1 pkt (250g) rusinoita

1 dl Triple Orange -rommia (tai jotain muuta rommia)

5 dl kuohukermaa

500 g maitorahkaa

3/4 dl sokeria

3 tl vaniljasokeria

Pilko rusinoita ja liota yön yli rommissa. Valuta rusinoista ylimääräinen neste pois. Vaahdota kerma. Lisää loput aineet ja sekoita.

Anna makujen tasaantua muutama tunti jääkaapissa ennen tarjoilua.

300 g mangalitzan laardia

7 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

3 dl ruokakermaa, 10%

1/2 prk luumumarmeladia

1/2 prk omena-kanelimarmeladia

Ota laardi huoneenlämpöön pehmenemään.

Sekoita jauhot ja leivinjauhe keskenään. Vatkaa jauhojen joukkoon kerma.

Vaivaa lopuksi taikinaan pehmeä laardi. Laita taikina viileään, saa olla yön yli.

Sekoita luumu- ja omena-kanelimarmeladit keskenään.

Jauhota hyvin leivinalusta, taikina on tarkoituksella hieman löysää. Kaulitse taikina noin puolen sentin paksuiseksi levyksi. Painele torttumuotilla kuvioita, lisää keskelle marmeladia ja taita joka toinen sakara keskelle. Voitele munalla.

Paista puuhellan uunissa 200 asteessa noin 15 minuuttia tai sähköuunissa 225 asteessa noin 10 minuuttia.