Tämä ranskalaisen keittiön helmi maistuu niin aikuisille kuin lapsillekin

Lohi pipéradekastikkeessa sopii niin arkeen kuin juhlaankin. Kuva: Piia Lehojärvi

Rakastan ruuanlaittoa arkena, mutta en suostu valmistamaan lohikeittoa, tortilloita tai makaronilaatikkoa viikosta toiseen. Vuoden 2023 kotimaiseksi keittokirjaksi valittu Brasserie tuo meidän talouteemme uusia ideoita nimenomaan arkiruokailuun. Mielestäni se toimii siihen hyvin, vaikka ehkä aivan kaikkia reseptejä ei arjen kiireeseen saa mitenkään taipumaan.

Kirja kolahti postiluukusta juuri samaa aikaa, kun viikoittaisen ostoslistan teko oli ajankohtaista. Ongelmaksi muodostui valinta, mistä reseptistä lähdetään liikkeelle. Yksi toisensa jälkeen reseptit herauttivat veden kielelle. Keittokirja on myös äärimmäisen kaunis taitoltaan. Sivuilla on ihanasti ilmaa tekstin ja kuvien ympärillä ja kuvat annoksista hivelevät silmää. Kirjan tekijä on lisännyt jokaisen reseptin yhteyteen lyhyen esittelyn reseptin alkuperästä ja historiasta sekä hyödyllisiä vinkkejä.

Ensimmäisenä testiin valikoitui lohta pipéradekastikkeella. Pipérade on baskilainen paprikaruoka, joka juhlistaa paprikaa ja espelette-chiliä. Perinteisesti pipérade jätetään ratatouillemaiseksi höystöksi, mutta tässä reseptissä pipérade soseutetaan ja tarjotaan suolapaahdetun lohen kastikkeena. Lisäkkeeksi keitimme perunoita, joille löytyy myös oma reseptinsä kirjan lopusta.

Resepti on melko helppo eikä vaadi esivalmisteluja. Osa kirjan resepteistä vaatii esimerkiksi liemien keittämistä, mikä pidentää valmistusaikaa. Tässä reseptissä tulisuutta voi säädellä käyttämällä vain osan chilistä ja lisäämällä jälkikäteen esimerkiksi cayennepippuria tai hienonnettua chiliä. Se on kätevää, kun syöjinä on lapsia tai tulisuutta vierastavia kulinaristeja.

Keskellä pimeintä talvea paprikat eivät ehkä ole parhaimmillaan, mutta ruoka on erinomainen. Satokautena kaikki reseptin ainekset löytyvät kotimaisena ja vaihtaisin purkkitomaatit tuoreisiin, kun ne ovat kotimaassa sesongissa. Kalan paistaminen ohuella suolapedillä on metodi, jota käytän takuuvarmasti uudelleen. Kalan kypsyys ja suola ovat juuri täydelliset. Annos on kaunis ja värikäs, ja se maistuu niin aikuisille kuin lapsillekin.

Prisca Leclerc: Brasserie - Reseptejä Pariisista. 248 s. Readme. Kuva: Kustantaja

Neljälle

75 minuuttia

Pipérade

• 2 punaista paprikaa
• 1 keltainen paprika
• 1 vihreä paprika
• 1 sipuli
• 1 valkosipulinkynsi
• 1 punainen chili (tai piment d’espelette=
• 0,5 dl oliiviöljyä
• 1 prk kokonaisia kuorittuja tomaatteja
• 1 dl vettä
• 1 rkl timjamia hienonnettuna
• 1 laakerinlehti
• 1 tl sokeria
• 1,5 tl suolaa

Suolapaahdettu lohi

• 4 nahallista kirjolohifileepalaa (á 200 g)
• suolaa paahtamiseen

Lisäksi

• vihreitä papuja
• keitettyjä perunoita tai riisiä

Valmistusohje

Leikkaa paprikat ohuiksi viipaleiksi ja sipuli reiluiksi kuutioiksi. Kuori valkosipulinkynsi ja viipaloi chili. Jos vierasta tulisuutta, käytä vain puolikas chili ja poista siemenet. Tulisuutta voi lisätä myöhemmin esimerkiksi cayennepippurilla tai tuoreella hienonnetulla chilillä.

Kuumenna reilusti oliiviöljyä kasarissa tai padassa. Nosta paprikat ja sipuli kuullottumaan. Kuullota kasviksia ja hiljaisella lämmöllä kannen alla, kunnes ne pehmenevät. Vältä ruskistamista, jotta kastike säilyttää kirkkaan värin.

Lisää joukkoon valkosipuli ja chili. Kuullota hetki. Lisää tomaatit liemineen, vesi ja yrtit sekä sokeri ja suola. Hauduta kannen alla noin 40 minuuttia. Klassinen pipérade on nyt valmis eli voit tarjota sen näinkin.

Soseuta pipérade tasaiseksi kastikkeeksi, maista, mausta suolalla tai sokerilla tarvittaessa ja keitä hetki kasaan ilman kantta, jotta kastikkeesta tulee täyteläinen.

Valmista lohifileepalat. Kuumenna valurauta- tai hiiliterä pannu todella kuumaksi (teflonpannu ei kestä kuumuutta kuiviltaan). Ripottele pannulle noin 2–3 tl suolaa niin, että pannun pohjalla on tasaisesti ohut kerros suolaa. Aseta kalafileet pannulle nahkapuoli alaspäin ja paista, kunnes kala on kypsynyt yli puolen välin paksuudestaan. Sen näkee leikkuupinnasta, kun liha muuttaa väriään vaaleammaksi. Käännä fileet ympäri ja paahda noin 10 sekuntia.

Lusikoi lautasille pipéradea ja aseta fileet nahkapuoli ylöspäin lautasille. Tarjoa vihreiden papujen, riisin tai keitettyjen perunoiden kanssa.