Viinin pilaantumista estävä menetelmä mahdollistaa nykyään kylmäkaapin täyttämisen maidolla

Pastörointi parantaa maidon säilyvyyttä huomattavasti. Kuva: Carolina Husu

Marketin kylmäosasto notkuu maitoja, joiden parasta ennen -päiväykset ovat vasta viikkojen päässä. Ei tarvitse mennä kovinkaan kauas historiaan, kun tällainen näkymä olisi ollut täysin mahdoton.

Sysäyksen pitkään juomakelpoisina säilyville maidoille antoi ranskalainen kemisti Louis Pasteur (1822–1895), jota pidetään mikrobiologian isänä. Parhaiten hänet tunnetaan nimeään kantavasta ja maitotuotteiden turvallisuutta rutkasti parantaneesta menetelmästä, eli pastöroinnista.

Vuonna 1854 Pasteur nimitettiin ranskalaisen Lillen yliopiston vastaperustetun luonnontieteiden tiedekunnan dekaaniksi. Hän alkoi tutkia ruuan ja juoman käymisreaktioita ja teki havainnon, joka oli aikanaan mullistava. Tuolloin käymistä pidettiin sarjana kemiallisia reaktiota, kun taas Pasteurin tutkimukset osoittivat, että käymisen aiheuttavat pieneliöt, eli mikrobit, joita ei voi havaita paljain silmin.

Mikrobeja ovat esimerkiksi bakteerit, sienet ja hiivat. Pasteurin tutkimukset osoittivat, että mikrobeilla oli roolinsa esimerkiksi maidon, oluen ja viinin pilaantumisessa.

Löydös oli mullistava siksi, että se osaltaan vahvisti mikrobiteoriaa ja sitä, että mikrobit aiheuttavat paitsi käymistä, myös sairauksia. 1850-luvulla mikrobiteoriaa sairauksien selittäjänä kyseenalaistettiin yleisesti, sillä vuosisatoja vallalla ollut miasmateoria oli yhä voimissaan. Miasmalla tarkoitettiin käsitystä ilmassa leviävistä vaarallisista huuruista, jotka aiheuttivat kulkutauteja.

Pasteur keksi, että juoman riittävän pitkäksi ajaksi riittävän kuumaan lämpötilaan tuhosi haitallisia mikrobeja ja sitä kautta teki juomasta turvallisempaa nautittavaa. Vuonna 1865 Pasteur patentoi pastörointimenetelmän, mutta alkuperäinen patentti ei koskenut maidon käsittelyä, kuten äkkiseltään voisi kuvitella, vaan viinin. Pastörointi laajeni myöhemmin muidenkin juomien säilyvyyttä parantavaksi menetelmäksi. Pastörointi ei tee juomasta steriiliä, mutta tuhoaa terveydelle haitalliset pieneliöt.

Esimerkiksi nautojen suolistossa elelevä enterohemorraaginen Escherichia coli eli EHEC-bakteeri on niin ärhäkkä, että jo muutama EHEC-bakteeri riittää aiheuttamaan ihmiselle infektion, jonka oireisiin voi kuulua muun muassa veriripuli. Pastöroinnin voikin sanoa säästäneen miljoonia ihmishenkiä ja vähentäneen erityisesti lapsikuolleisuutta.

Pastöroinnissa lämpötila ja kuumennukseen tarvittava aika ovat kääntäen verrannollisia. Esimerkiksi maidon pastörointi vie 63 asteen lämpötilassa jopa puoli tuntia aikaa, mutta nykyään Suomessa myytävä pastöroitu maito on kuumennettu vähintään 72 asteeseen 15 sekunniksi ja jäähdytetty välittömästi jääkaappilämpötilaan.

Korkeapastöroinnilla eli extended shelf life (ESL) -käsittelyllä puolestaan tarkoitetaan maidon kuumentamista 125–135 asteeseen 0,5–2 sekunnin ajaksi. ESL-käsittely antaa maidolle enemmän myyntiaikaa, sillä se säilyy jääkaapissa tavallista pastöroitua maitoa kauemmin.

Iskukuumennus eli ultra high temperature (UHT) -käsittely vaatii vielä ESL-käsittelyäkin kovemmat lämpötilat. UHT-käsitelty maito on kuumennettu vähintään 135 asteeseen useiden sekuntien ajaksi ja pakattu esisteriloituihin pakkauksiin. Tällaisella käsittelyllä ja pakkausmenetelmällä maito säilyy avaamattomana huoneenlämmössäkin monta kuukautta.

Lähteet: The Lancet 16.12.2022, World Food Program USA 11.1.2022, Valio 15.8.2022