Maailman suurin ruisleipäleipomo löytyy Lahdesta – linjastolta valmistuu yli 20 000 leipää tunnissa

Fazerin Lahden leipomon leipomojohtaja Jani Heinonen tarkkailee kohotukseen kulkevia puikuloita. Kuva: Carolina Husu

Kun puhutaan suomalaisesta ruoasta, ei voida olla mainitsematta ruisleipää. Ruisleivän merkitys on historiallisesti ollut todella suuri Suomessa: ruisleipä ei pilaannu helposti, sitä voidaan kuivata ja se on antanut energiaa rankkoihin työpäiviin. Vaikka ruisleipä ei olekaan millään tavalla kadonnut suomalaisten ruokapöydistä, on sen kulutus vähentynyt.

Fazerin Lahden leipomon leipomojohtaja Jani Heinonen kertoo, että erityisesti perinteisen reikäleipä-jälkiuuniruisleivän kysyntä on hiipunut jonkun verran.

”Ruisleipää syödään, koska se on hyvää ja terveellistä, ja myös koska se on kotimaista. Kuluttajien mieltymykset ovat viime vuosina muuttuneet niin, että he syövät ruisleipänsä mieluiten palaleipänä. Toki jälkiuuniviipaileillakin on kannattajansa. Kovan leivän leikkaaminen veitsellä on koettu vähän hankalaksi ja näin monet valitsevat palaleipäpakkauksen. Jälkiuunireikäleipää saa kuitenkin tällä hetkellä edelleen Lahden myymälästä”, kertoo Heinonen ja vakuuttaa:

”Ruisleipä on ja pysyy suomalaisessa ruokapöydässä, se tarvitsee vain lisämuistutuksen terveellisyydestään, kotimaisuudestaan ja ennen kaikkea hyvästä maustaan.”

Leivontapäivinä koneet ovat ympäri vuorokauden käynnissä. Kuva: Carolina Husu

Ruisleivän merkitys tiedetään Fazerilla, jonka Lahdessa sijaitseva leipomo on maailman suurin ruisleipäleipomo. Leipomossa tuotetaan määrällisesti eniten ruisleipää vuodessa: kymmeniä miljoonia kiloja.

Vuonna 1962 avatulla Lahden leipomolla työskentelee noin 400 henkilöä. Leipomossa on seitsemän ruisleipälinjaa sekä kaksi kahvileipälinjaa, joissa leivotaan Pullava-tuotteita. Leipomon tunnetuimpia leipiä ovat Reissumies, Ruispuikula- ja Jälkiuunipalat.

Leipomossa leivotaan pääsääntöisesti kuutena päivänä viikossa. Leivontapäivinä jokin linjastoista on aina käynnissä, eli leipää syntyy kellon ympäri.

Heinosen mukaan on tärkeää, että ruisleipä leivotaan täysin kotimaisesta rukiista.

”Olemme investoineet vuosien saatossa laajasti ruisleipään ja ruis onkin meille pääjuttu. Ruisleipäkategoriaan etsitään jatkuvasti uusia tuotteita, jotka palvelisivat nykykuluttajien kysyntää.”

Heinonen nostaa esille Reissumies-tuoteperheen, joka on laajentunut viime vuosina paljon.

”Uusimpana lisäyksenä Reissumies-brändin alle on tullut kuluttajien suunnittelemat reseptit, jotka pääsevät valmiina tuotteina kaupan hyllyille asti. Tällä hetkellä kaupoista löytyy porkkanaa ja auringonkukansiementä sisältävää Mestarileipuri Reissumiestä ja tässä kuussa saadaan kauppoihin leivästä uusi versio. Nykypäivänä kuluttajien kuunteleminen on erityisen tärkeää”, Heinonen kertoo.

Toiminta Fazerin leipomolla on pitkälle automatisoitu. Kuvassa hihna kuljettaa pakattuja leipiä kuljetuslaatikkopakkaamoon. Kuva: Carolina Husu

Historiallisesti Reissumies on ollut Fazerille suurin tuote, mutta viime vuosina Ruispuikula on mennyt sen ohi. Mitään kilpailua leipien välillä ei Heinosen mukaan ole nähtävissä.

”Ne ovat eri käyttötarkoituksiin rakennettuja, eivätkä kilpaile keskenään”, Heinonen toteaa.

Pääsimme tutustumaan leipomon toimintaan Heinosen opastuksella. Vaikka toiminta on hyvin pitkälle automatisoitu, tarvitaan henkilökuntaa paitsi valvontaan, myös esimerkiksi pullapitkojen letitykseen perinteisesti käsileivontana.

Jo pelkästään Puikula-palaleipää pystytään tuottamaan yhdellä linjastolla 23 000 leipää tunnissa. Leivän pääosassa on raski, jota varjellaan tarkkaan ja sitä löytyy myös pakastettuna, varmuuden vuoksi. Raski on peräisin vähintään 1960-luvulta, jolloin jälkiuunileivän leivonta alkoi leipomolla.

”Raskia vaalitaan, jotta leivät pysyvät samanlaisena. Toivomme, että pystyisimme ottamaan käyttöön myös uudenlaisia raskeja. Raski tuo makua leipään ja antaa tietyn profiilin tuotteelle”, Heinonen sanoo.

Robotti lajittelee varastolla kuljetukseen lähtevät leivät ja pullat. Kuva: Carolina Husu

Yksi Puikula kiertää satoja metrejä koko prosessin aikana. Yhtenä tärkeimmistä prosesseista Heinonen nostaa esille kantinkeräyksen, jossa muotilla painettujen leipien ympäriltä kierrätetään ylijäänyt massa takaisin osaksi taikinaa. Tämä vähentää merkittävästi ruokahävikkiä.

Hävikkiä leipomosta ei Heinosen mukaan synny juuri ollenkaan. Myyntiin tai lahjoitukseen sopimattomat leivät menevät biopolttoaineen tuotantoon. Ylijäämää lahjoitetaan taas hyväntekeväisyyteen, seurakunnille, ruokakasseihin ja urheiluseuroille.

”Mitään ei heitetä hukkaan”, Heinonen toteaa.

Kun leivät on saatu paistettua, viilennettyä, halkaistua ja pakattua, siirretään ne laatikoihin. Laatikot lähtevät Lahdesta Vantaalle, jonka kautta lähetykset hoidetaan keskitetysti ruokakauppoihin ympäri Suomea.