Alkukesän herkkuja puutarhasta: Raparperit, nokkoset, parsat ja lipstikat odottavat kokkaajaa

Puutarhan antimia kannattaa hyödyntää laajasti alkukesästä. Kuva: Sanne Katainen

Mikä olisikaan varmempi ja muistorikkaampi kevään ensi nousija kuin raparperi? Perinteisen piirakan sijaan nyt valmistetaan pannacottapiirakka, joka viimeistellään makeassa mausteliemessä kiehautetuilla raparperinpaloilla. Vaniljainen, kanelinen ja aavistuksen pippurilla puraiseva maku hurmaa jokaisen. Piirakkaan voi käyttää tuoreiden raparperien sijaan myös pakastettuja paloja, mutta keittämisen sijaan ne kannattaa vain kiehauttaa, jotta pysyvät koossa.

Italialainen focaccia on herkullinen vaalea pannuleipä, joka viimeistellään suolahiutaleilla ja rosmariinilla. Versiossamme pintaan painellaan esikeitettyjä parsanpaloja, kirsikkatomaatinpuolikkaita ja rosmariinia. Pintaan ei laiteta suolahiutaleita, vaan se voidellaan laimealla suolavedellä heti uunista ottamisen jälkeen. Näin suolan määrä pysyy kohtuullisena, mutta leipä saa kuitenkin suolasta makua.

Nokkonen on ilmainen, ravinteikas ja loppumaton villivihannes, jonka nuoria lehtiä ja versoja kannattaa opetella käyttämään. Tällä kertaa ne höyrytetään ja tarjotaan aasialaishenkisen seesamikastikkeen kanssa. Höyrytetty nokkoslisuke sopii esimerkiksi grillatun lihan tai savustetun kalan kaveriksi.

Lipstikka on pihan perän puska, joka herkästi unohtuu omiin oloihinsa. Alkukesällä sen mahtavat aromit ovat parhaimmillaan, joten kannattaa valmistaa maukasta ja moneen sopivaa lipstikkasuolaa. Lipstikan ominainen ja vahva maku yhdessä suolan kanssa maustaa erilaisia ruokia aivan uusille tasoille. Muista kuitenkin, että tämäkin on suolaa, joten varo ylisuolaamista. Jos haluat vahvaa lipstikan makua suolattomasti, niin kuivaa lehtiä sellaisenaan ja murustele niitä ruokien makua rikastuttamaan.

Raparperi-pannacottapiirakan juju on maustetut raparperit ja mausteliemi, jotka antavat piirakalle ihanan maun. Kuva: Sanne Katainen

noin 10 annosta

• Ainekset
• Taikina
• 100 g voita tai margariinia
• 1 dl sokeria
• 2 ½ dl vehnäjauhoja
• 1 tl leivinjauhetta
• 1 rkl kylmää vettä
• Täyte
• 5 liivatelehteä
• 5 dl kuohukermaa
• 2 dl maustamatonta jogurttia
• ½ dl sokeria
• 1 vaniljatanko
• Raparperit
• 4–5 raparperinvartta
• 1 ½ dl vettä
• 1 dl sokeria
• ¼ tl kardemummaa
• ripaus mustapippurirouhetta

Valmistusohje

Nypi viileä voi, sokeri, vehnäjauhot ja leivinjauhe muruiksi. Lisää vesi ja sekoita nopeasti tasaiseksi. Kääri taikina kelmuun ja siirrä jääkaappiin 30 minuutiksi.

Kauli tai painele taikina ø 28 cm:n piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Laita päälle leivinpaperi ja paistoherneitä. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 35 minuuttia. Poista herneet ja paperi. Anna jäähtyä.

Pane liivatelehdet kylmään veteen likoamaan. Mittaa kerma, jogurtti ja sokeri. Leikkaa vaniljatanko pitkittäin kahtia ja raaputa toisesta puolikkaasta siemenet kattilaan. Säästä toinen puolikas raparpereille. Kuumenna ja sekoittele kermaseosta, kunnes sokeri on liuennut ja seos kiehahtaa. Nosta kattila liedeltä. Purista liivatteista ylimääräinen vesi pois ja liuota ne kermaseokseen. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi, ennen kuin kumoat seoksen piirakkapohjan päälle. Peitä kelmulla tai lautasella ja nosta jääkaappiin hyytymään vähintään pariksi tunniksi tai yön yli.

Puhdista raparperit ja leikkaa ne 3–4 sentin paloiksi. Mittaa kattilaan vesi, sokeri, kardemumma ja pippuri. Raaputa mukaan siemenet toisesta vaniljatangonpuolikkaasta. Kiehauta, ja lisää raparperinpalat. Alenna lämpöä ja anna hautua hiljaa kiehuen pari minuuttia. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja nosta jääkaappiin odottamaan.

Ennen tarjoamista nostele raparperinpalat sekä kastiketta piirakan päälle. Voit tarjota kastiketta myös erikseen. Piirakkaa leikatessa kastiketta valuu vuokaan, mutta se ei haittaa, sillä se maustaa imeytyessään myös piirakan pohjaa.

Vinkki: Vaihtoehtoisesti voit käyttää kaupan valmista makeille piirakoille tarkoitettua pakastepiirakkataikinaa.

Parsafocaccian voi tehdä joko kahteen pannuun tai yhteen isompaan vuokaan. Kuva: Sanne Katainen

noin 12 annosta

• Ainekset
• 25 g hiivaa
• 3 dl vettä
• noin 6 dl vehnäjauhoja
• 1 rkl oliiviöljyä
• (½ tl suolaa)
• Pinnalle
• 250 g vihreää parsaa
• 15 kirsikkatomaattia
• 2 rkl oliiviöljyä
• (rosmariinia)
• Suolavesi
• 1 dl vettä
• 1 tl suolaa

Valmistusohje

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää oliiviöljy ja halutessasi suolaa. Alusta joukkoon vehnäjauhoja, kunnes taikina pysyy koossa ja irtoaa kulhon reunoista. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia kevyesti jauhotetulla pöydällä.

Nosta taikina kulhoon ja peitä lautasella. Kohota pari tuntia huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa.

Huuhtele parsat ja leikkaa tyvet pois. Paloittele parsat poikittain 2–3 osaan ja esikypsennä keittämällä noin 4 minuuttia.

Vuoraa kaksi noin ø 24 cm kokoista pannua leivinpapereilla. Jaa kohonnut taikina kahteen osaan ja muotoile varovasti pannujen kokoisiksi. Paina sormin taikinaan parsoja, tomaatinpuolikkaita sekä halutessasi rosmariinia. Pirskottele pinnalle oliiviöljyä. Paista leipiä 225-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia.

Liuota suola veteen ja sivele sillä focaccia heti uunista ottamisen jälkeen. Focacciat ovat parhaimmillaan leivontapäivänä.

Vinkki: Kahden pannun sijaan voit käyttää yhtä noin 25 x 35 cm kokoista uunivuokaa.

Höyrytettäessä nokkosten ominainen maku sekä runsaat ravinteet säilyvät hyvin. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• 10 dl nokkosenlehtiä ja nuoria versoja
• Kastike
• ½ dl seesaminsiemeniä
• 2 rkl seesaminsiemenöljyä
• 2 tl misotahnaa
• 1 tl soijakastiketta
• 1 tl sokeria

Valmistusohje

Huuhtele nokkoset huolellisesti. Laske kattilaan vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Pane nokkoset siivilään tai lävikköön ja nosta kattilan päälle. Peitä kannella. Anna nokkosten höyryttyä 5–10 minuuttia. Kääntele lehtiä välillä.

Nokkosten höyryttyessä paahda seesaminsiemeniä hetki kuivalla kuumalla pannulla koko ajan sekoittaen. Sekoita kaikki kastikkeen aineet keskenään.

Kumoa höyrytetyt nokkoset kulhoon ja sekoita joukkoon kastiketta. Kääntele sekaisin. Voit halutessasi tarjota kastikkeen myös erikseen.

Tarjoa höyrytetyt nokkoset lämpiminä. Ne sopivat esimerkiksi lihan, kalan ja grilliruokien lisäkkeeksi.

Vinkki: Kokoa nokkoset puhtailta paikoilta. Älä käytä teiden, karjan käyttämien tilojen tai huussien lähellä kasvavia nokkosia. Huuhtele nokkoset hyvin pölyn ja lintujen ulosteiden varalta. Käytä suojakäsineitä.

Lipstikkasuola on kokin salainen ase, jolla ruokiin saa mausteisuutta ja umamisuutta. Kuva: Sanne Katainen

noin 1 dl valmista suolaa

• Ainekset
• 2 litraa lipstikanlehtiä ja -versoja
• karkeaa merisuolaa
• hienoa ruokasuolaa

Valmistusohje

Hiihtele lipstikat tarvittaessa. Nosta ne tehosekoittimeen ja lisää 1–2 ruokalusikallista karkeaa merisuolaa. Anna koneen käydä, kunnes yrtit ovat hienontuneet. Arvioi massan määrä ja lisää noin puolet määrästä suolaa. Anna koneen vielä käydä, kunnes suola on sekoittunut tasaisesti.

Levitä lipstikkasuola leivinpaperin päälle pellille tasaiseksi kerrokseksi. Voit kuivat suolaa 50-asteissa uunissa luukku raollaan muutaman tunnin, tai huoneenlämmössä aurinkoisessa paikassa muutamia vuorokausia. Jos kuivatat uunissa, niin jälkikuivata huoneenlämmössä, kunnes seos on täysin kuivaa. Kääntele välillä, jotta seos kuivuu tasaisesti.

Hienonna täysin kuiva lipstikkasuola uudestaan tehosekoittimessa tasaisen hienojakoiseksi. Purkita, ja säilytä kuivassa paikassa.

Vinkki: Samalla tavalla voit valmistaa maustesuolaa myös muista yrteistä ja yrttiseoksista.