Aina tuoretta ruokaa
SODANKYLÄ (MT)
Sodankylän ruokapalvelun päällikkö Merja Ahola on tyytyväinen. Laboratoriosta saapuneet tulokset osoittavat, että uudella matalakypsennysmenetelmällä valmistettu ruoka säilyy kuusi viikkoa virheettömänä.
”Saattaa säilyä pidempäänkin, mutta kuutta viikkoa testattiin. Tuskin ruokaa niinkään pitkään tarvitsee säilyttää”, Ahola sanoo.
”Ruuassa säilyvät kaikki ravintoarvot, ja se on mikrobiologisesti turvallista.”
Ahola näkee uudessa menetelmässä suuria mahdollisuuksia lähiruuan käytölle ja paikallisten tuotteiden suosimiselle.
”Meillä on täällä paikallista kalaa. Se ei tule Fukushiman läheltä. Me voimme käyttää paikallisia juureksia ja vihanneksia. Poroakin olemme kokeilleet.”
”Mikään ei estä hyödyntämästä myös lammasta, jota Lapissa on hyvin tarjolla.”
Naudanlihan käytön lisäämistä varten tarvittaisiin teurastamo, joko liikkuva sellainen tai pienteurastamo.
Vaikka hanke kuulostaa suurelta, Ahola uskoo sen mahdollisuuksiin.
”Me voisimme käyttää ruhon halvemmat osat, jotka vaativat pidemmän kypsymisajan. Voisimme maksaa niistä paljon paremman hinnan kuin teurastamo.”
Vastineeksi keittiö saisi paikallista ja tuoretta ruokaa, josta tiedettäisiin mistä se tulee ja kuka sen tuotti.
Lähiseudun hotellit voisivat hyödyntää menetelmää ja tuottaa herkkuja omilla tuotemerkeillä, vaikka Luoston oman reseptin fileitä tai oman alueen lohta.
”Siinä jäisi satoja tuhansia euroja vuodessa omalle alueelle. Pelkästään kunta käyttää ruokahankintoihin parisataa tuhatta euroa.”
Eikö tätä kukaan ole aikaisemmin tehnyt?
Ahola ei ole ainakaan kuullut.
”Jos olisin kuullut, olisin ottanut käyttöön.”
Hän itse käytti – ensimmäisenä Suomessa linjastoruuassa – suojakaasua ruuan säilytyksessä jo Kolarin ruokapalvelussa ollessaan. Sodankylässä menetelmää oli pakko laajentaa, kun kunta antoi uuden ruokapalvelupäällikön tehtäväksi tuottaa parempaa vähemmällä rahalla.
Yleensä parempaan pyydetään lisää rahaa, joten haastetta piti miettiä jonkin aikaa tosissaan.
”Siinä työmatkojen aikana ratkaisu vähitellen kypsyi”, Ahola sanoo.
Hän ajelee tunnin aamuin illoin Kittilän kotinsa ja Sodankylän väliä.
Ahola sai mukaan hyviä yhteistyökumppaneita.
”Electroluxilta saatiin hyvät koneet ja opastus, Finnvacum toimitti pakkaukset, MTT antoi tutkimusapua, AGA suojakaasua, ja Iso Mitta antoi käyttöön kylmävalmistuksen.”
Näitä yhdistelemällä syntyi aivan uutta.
”Kunnilla on yleensä hyvät koneet, mutta niiden ominaisuuksia ei oteta käyttöön. Meillä niin tehdään”, Ahola toteaa.
”Laitteisiin voi ohjelmoida valmiiksi kypsennysohjelmia, ja ne saa toimimaan yöllä, jolloin keittiössä ei ole muuta toimintaa. Näin säästetään työtä ja säästetään laitteiden määrässä. Jos kaikki toiminta olisi työaikana, tarvittaisiin kaksinkertainen määrä laitteita.”
Aholan kehittämä menetelmä on yksinkertainen ja varmaankin juuri siksi toimii hyvin.
Liha tai kala upotetaan tärkkelyspohjaiseen, perunasta valmistettuun seokseen ja jätetään muhimaan yön yli.
Kylmässä, noin kolmessa asteessa, ruoka säilyy kolme vuorokautta ja suojakaasuun pakattuna pitempään.
”Tämä kastikejauhe suurustuu kylmässä vedessä. Sen vuoksi se sopii kylmävalmistukseen”, Ahola sanoo.
Kypsennys ei vaadi valvontaa.
Aamulla tuotteet kuljetetaan suojakaasuun pakattuina eri puolille kuntaa, muun muassa palvelutaloihin ja terveyskeskukseen.
Sodankylässä matkat ovat pitkiä. Kylmäkuljetettu ruoka on turvallisempaa kuin lämpimänä kuljetettu, ja maku säilyy parempana. Rahaakin säästyy kun kerralla voidaan viedä useamman päivän annokset.
Ruoka säilyy, ja sitä voidaan käyttää tarpeen mukaan.
”Ei tarvitse valmistaa 40 annosta ja huomata, että kymmenen jää käyttämättä kun osa ruokailijoista jääkin tulematta.
Sodankylän kunta saa uuden keskuskeittiön ensi syksynä. Ahola on iloinen siitä, että keittiön suunnittelussa on otettu huomioon uuden menetelmän tarpeet.
Myös multaisia juureksia voidaan ottaa vastaan, kun niiden käsittelylle on omat tilat. EU-säännöksethän kieltävät multaisten juuresten tuomisen ruuan valmistustiloihin.
JOUKO RÖNKKÖ
Laitteisiin voi ohjelmoida
kypsennysohjelmia ja ne saa
toimimaan yöllä. Jos kaikki toiminta
olisi työaikana, tarvittaisiin
kaksinkertainen määrä laitteita.«
MERJA AHOLA
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
