Kauden kasviksista ja hedelmistäedullista vaihtelua ruokapöytään

Nyt notkuvat toritiskit edullisia kotimaisia kasviksia. Naapuri kantaa tuliaisiksi ämpärillisen omenoita, parveketomaatin viimeiset hedelmät kootaan sisälle ennen pakkasia ja ylikasvaneet kesäkurpitsat odottavat jatkojalostusta.

Näistä kaikista pilkotaan, yhdistellään, maustetaan, keitetään, hapatetaan ja kuivatetaan edullista särvintä talven aterioille.

Säilöminen on parasta silloin, kun sitä pääsee tekemään porukalla. Silloin syntyy hapatusruukkuun kaaliraastetta ennätysvauhtia, ja lopuksi päästään jakamaan valmiita purnukoita.

Chutney on makeanhapan mausteinen kasvis-hedelmäsäilyke, joka sopii lautaselle etenkin makkaroiden ja muiden liharuokien kumppaniksi.

Juustovoileivän päällä se on klassinen englantilainen välipala, ja sitä voi lusikoida mausteeksi pata- ja wokkiruokiin sekä keittoihin.

Chutney-kattilaan voi upottaa monenmoista hedelmää ja kasvista, jota sattuu olemaan runsaasti saatavilla. Mausteitakin voi varioida loputtomasti. Lopputulos on joka vuosi hieman erilainen, mutta aina houkutteleva.

Kuivatut omenat loppuvat joka talvi kesken, niitä ei ehdi koskaan kuivata liikaa.

Ne katoavat parempiin suihin ihan vaan sellaisenaan, mutta sopivat tietysti hyvin myslisekoituksiin ja liotettuina erilaisiin leivonnaisiin.

5 l astiaan sopiva annos

4 kg puhdistettua keräkaalia

40–60 g merisuolaa

(1–2 hapanta omenaa)

1–2 porkkanaa

mausteeksi muutama katajanmarja tai kuminaa

(1 dl heraa tai hapanleipä-kuutioita)

Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi vihannesleikkurilla, veitsellä tai juustohöylällä. Raasta porkkanat (ja omenat).

Nuiji kaalia puhtaalla survimella suolan kanssa kulhossa, kunnes kaali mehustuu.

Pane kaali, porkkanat ja mausteet (sekä omenat) käymisastiaan ja väliin halutessasi heraa, hapanleipäkuutioita tai hapanleivän juurta. Hera tai hapanleipä ei ole välttämätöntä, mutta se nopeuttaa käymistä.

Jätä astiaan tyhjää tilaa painoa varten.

Pane painoksi vedellä täytetty muovipussi. Varmista, että koko kasvismassa on liemen peitossa. Sulje käymisastia huolellisesti.

Anna kaalin käydä ensin huoneenlämmössä (noin 20 asteessa) kaksi vuorokautta ja sen jälkeen noin 15 asteessa 7–10 vuorokautta.

Nosta astia sitten alle kuuden asteen lämpötilaan jälkikäymistä varten.

Kaali on valmista noin kolmen viikon kuluttua. Käymisen alkuvaiheessa astiaa ei saa avata, koska astiaan pääsevä happi edistää haitallisten mikrobien toimintaa. Hapatusruukussa vesilukko estää ilman pääsyn astiaan.

noin 10 tölkkiä

1 kg kurpitsaa (kesäkurpitsa, ylikasvanutkin käy)

1 kg vihreitä tai punaisia tomaatteja tai luumuja tai

kriikunoita

1 kg omenoita

500 g sipulia

500 g rusinoita

500 g fariinisokeria tai muuta ruskeaa sokeria

7 ½ dl valkoviini- tai omena-viinietikkaa

2 ½ dl vettä

1–3 tl chilihiutaleita (riippuen siitä, kuinka tulisesta pidät)

1 tl suolaa

maustepussiin

tuoretta inkivääriä, peukalon kokoinen pala

noin 12 neilikkaa

noin 12 mustapippuria

1 tl korianterin siemeniä

muutama muskottikukka

Kuutioi kesäkurpitsa noin sentin kokoisiksi kuutioiksi. Ylikasvaneista kesäkurpitsoista on syytä poistaa myös siemenet. Talvikurpitsat pitää kuoria.

Kasta tomaatit hetkeksi kiehuvaan veteen, niin saat niistä helposti kuoret pois. Poista luumuista kivet. Pilko luumut ja tomaatit.

Kuori ja kuutioi omenat ja sipulit. Kaada kasvikset ja hedelmät isoon, paksupohjaiseen kattilaan. Lisää joukkoon rusinat, sokeri, etikka, vesi, chili ja suola.

Kasaa loput mausteet harsokankaan palalle. Murskaa perunanuijalla inkiväärin rakennetta. Kokoa harsokangas nyytiksi ja sido puuvillalangalla.

Lisää pussukka chutneyn joukkoon.

Kuumenna seosta hitaasti, sekoitellen välillä, kunnes sokeri sulaa ja seos alkaa kiehua. Keitä miedolla lämmöllä, ilman kantta, 2–3 tuntia. Sekoita säännöllisesti pohjaan palamisen estämiseksi.

Valmis chutney on sakeaa ja jähmettynyttä niin, että vetäessäsi kauhaa pohjaa pitkin kattilan pohja tulee näkyviin.

Kaada valmis chutney lämpimänä (mutta ei kiehuvan kuumana) steriloituihin tölkkeihin. Sulje muovipinnoitetuilla kierrekansilla. Muovipinta estää etikkaa syövyttämästä metallia.

Anna jälkikypsyä ainakin pari viikkoa – jopa pari kuukautta, ennen tarjoilua.

Kuivata kannattaa juuri kypsyneitä, tiivismaltoisia lajikkeita. Kotimaiset omenat kuivataan kuorineen.

Huuhdo omenat, poista siemenkodat omenaporalla ja leikkaa omenat terävällä veitsellä noin 5 millimetrin paksuisiksi viipaleiksi.

Jos haluat valkeita omenarenkaita, pidä omenaviipaleita ennen kuivaamista viitisen minuuttia vedessä, jossa on sitruunamehua (1 osa sitruunamehua ja 4 osaa vettä) tai sitruunahappoa (1 rkl sitruunahappoa ja 12 dl vettä).

Paras tulos saadaan kasvikuivureissa.

Kuivauslämpö saa olla enintään 50 astetta. Tämä on hyvä muistaa, jos kuivaa omenoita uunissa. Uuninluukku pitää jättää raolleen.

Kuivaaminen onnistuu huoneenlämmössäkin mutta kestää 3–4 päivää. Saunanlauteille leivinpaperin päälle levitettyinä omenat eivät ole tiellä ja jättävät saunaan ihanan tuoksun.

Omenarenkaita voi pujottaa myös pyykinkuivaustelineen varsiin.

Omenat ovat kuivia, kun ne ovat nahkamaisen sitkeitä.

MARIA KING

Avaa artikkelin PDF